Pour commencer ce chapitre de saison un rappel d’une blague plus qu’usée le saviez vous « Tous les champignons sont comestibles quelques uns une seule foi ».
L’AGARIC (n.m.) ou AGARICALE (n.f.) encore appelé PSALLIOTE est un champignon de la famille des AGARICACÉES. Dans cette famille un seul est toxique agaricus xanthoderma. Vous l’aviez sans doute reconnu l’agaricus bisporus c’est notre champignon de Paris cultivé de façon industriel dans les champignonnières. C’est une espèce très répandu elle pousse volontiers dès les premières pluies d’été. On dit qu’il faut se méfier des champignons blancs mais celui-là se distingue des dangereux que nous verrons plus tard par le fait qu’il ne porte pas de volve et que leurs lamelles sont colorées du rose pour les plus jeunes au noir pour les plus vieux en passant par le brun et leurs spores noires.Une version sauvage, un AGARICACÉE, qui, comme vous le voyez bien possède des lamelles rosées et pas de volve. Si les saisons privilégiées des champignons sont l’automne et le printemps à cause de l’humidité ceux la poussent volontiers dans les sous bois et les prés des les premières pluies d’été. Avec la nature jamais de règles absolues.
Cette jolie ALBARELLE n’est pas trompeuse elle est comestible et croît sur le châtaignier et le peuplier blanc, (d’après Littré).
Cet AMADOUVIER doit son nom au fait qu’on en tire l’AMADOU. Cet AMADOU devrait lui meme son nom au fait qu’il s’enflamme très vite ce qui viendrait du provençal amoureux (qui s’enflamme très vite) selon Wikipédia à vérifier car en parfaite contradiction avec le Littré qui attribue l’étymologie d’amadou au verbe amadouer: du picard qui signifierait apprivoiser à l’aide de nourriture. Pour en revenir à notre champignon il est parasite de jeunes arbres les chênes hêtres platanes bouleaux peupliers marronniers ou ces mêmes arbres blessés. Mais c’est un vrai parasite aucune symbiose la dedans il finit par tuer son hôte qui développe la pourriture blanche lorsqu’il l’a reçu. Malgré cela l’AMADOUVIER nous est utile puisque l’on fabrique l’AMADOU en réduisant la partie spongieuse de cet agaric réduite en plaque mince par martelage puis bouillie ensuite dans une solution de nitrate de potasse puis battue et de nouveau séchée.
Le genre AMANITE est un nom vernaculaire accepté en français. Les AMANITES sont au nombre de 550 espèces, des plus toxiques (AMANITE PHALLOÏDE) aux plus savoureuses (AMANITE DES CÉSARS). En France et en Belgique, il existe environ une soixantaine d’espèces et sous-espèces d’amanites dont trois mortelles. Ces Amanites sont responsables de 95 % des accidents mortels par l’ingestion de champignons. Des nombreuses toxines sont présentes dans une amanite, les plus puissantes dans ces champignons sont l’alpha-amanitine qui résiste à la cuisson et la phalloïdine quand les spécimens récoltés sont crus.
L’ARMILLAIRE couleur de miel est un champignon très commun en automne en Europe. Il se développe en touffes sur les racines les souches voire meme les tronc des arbres feuillus et exceptionnellement les conifères. C’est un redoutable parasite et il cause un « pourridié » du bois. S’il est comestible il est indigeste surtout pour les sujets plus anciens et sa consommation peut entrainer le développement d’anticorps donnant des symptômes voisins d’un empoisonnement phalloïdien de plus sa saveur est légèrement amère et il dégage une légère odeur de savon donc il vaut mieux les éviter surtout pour les débutants.
Les ASCOMYCÈTES constituent un vaste embranchement (ou division) de champignons, caractérisés par des spores formées à l’intérieur d’asques. Parmi les ASCOMYCÈTES, on trouve de nombreuses espèces utiles à l’Homme comme les levures, des champignons bien connus des mycologues amateurs comme les morilles, les pézizes, les truffes, et des champignons associées aux algues dans les lichens. Ce groupe comporte également de nombreuses moisissures et des champignons phytopathogènes des plantes cultivées.
Les ASPERGILLE,ASPERGILLUS sont des champignons filamenteux, de type moisissure, dont la colonie se présente sous forme duveteuse. Le thalle, hyalin, présente un mycélium cloisonné portant de nombreux conidiophores dressés, terminés en vésicule. On répertorie plus de 185 espèces dont 20 seulement sont impliquées dans la pathologie humaine.
L‘AURICULE plus souvent appelé oreille de Judas, est un champignon de couleur brun-rose à pourpré, ridé à veiné, ayant la forme d’une petite coupe pouvant parfois presque prendre l’apparence d’une oreille humaine en s’avançant avec l’âge (2 à 10 cm de diamètre), dont la face externe est de la même couleur (légèrement plus pâle) et subtilement veloutée. Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme, devenant plus coriace en vieillissant. À l’état jeune, les sporophores sont gélatineux et cartilagineux, puis ils deviennent plus fermes et se racornissent en séchant . C’est un champignon comestible bien que quasi insipide et il est utilisé cru et en salade (pour donner de la couleur) mais aussi et surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière. Ce champignon est communément appelé « champignon noir » en gastronomie asiatique.
Si la BARIGOULE est une sorte d’AGARIC bon à manger. Pour mieux retenir le mot sachez que BARIGOULE signifie également une délicieuse sorte de préparation de l’artichaut qu’on a fait frire à l’huile d’olive.
Le BASIDIOMYCÈTE est un champignon qui se caractérise par le fait qu’il se reproduit grâce à des BASIDES. Ces BASIDES sont des organes élémentaires portant des spores et assurant leur fructification. Les BASIDIOMYCÈTES constituent un vaste embranchement ou division (phylum) des mycètes qui regroupe la plupart des espèces désignées dans la langue courante par le nom de champignon.
Le terme BLASTOMYCÈTE désigne une classe de champignons microscopiques levuriformes. Elle comprend des genres présentant un grand intérêt en pathologie (Candida par exemple).
Le BOLET (n.m.) est un champignon à chapeau sessile ou pédonculé dont la surface inférieure est ordinairement garnie de tubes. La BOLETALE (n.f.) désigne exactement le meme groupe de champignons. L’étymologie est grecque et signifie motte de terre via le latin « Boletus ». A noter que le « boletus » décrit par le grec Galien désigne sans doute un cèpe plutôt que notre bolet actuel et ceux décrits par les latins Sénèque, Pétrone etc… seraient sans doute plutôt l’amanite des césars que notre bolet actuel.
Le BOTRYTIS est un genre de champignon ASCOMYCÈTE qui se développe en provoquant un feutrage gris sur les capitules les tiges et les feuilles. Si étymologiquement il dérive du grec « botrus », grappe c’est qu’il fut décrit d’abord comme parasite de la vigne mais il n’épargne que très peu de fruits et de légumes: fraises, poivrons etc…
CANDIDA est un genre de levures (dont la plus importante espèce est Candida albicans) qui est répandu dans tout le monde habité et forme normalement un commensal parfaitement toléré par l’homme sain dans la bouche, sur la peau, dans le système digestif et dans la flore vaginale. Il devient pathologique et provoque parfois des mycoses(candidiases ou candidoses) chez les humains et d’autres animaux quand l’organisme est affaibli. C’est lui le responsable du muguet des bébés. Étymologie: du mot latin blanc.
L’ordre des CANTHARELLALES est un ordre de champignons basidiomycètes. Dans cet ordre que l’on rencontre en Europe et en Amérique du Nord se trouvent les chanterelles, les pieds de moutons et les clavaires. Si vous le placez un jour sur une grille en triple appui jouez au loto vous êtes dans une phase ou les probabilités de l’impossible vous sourient c’est sans doute du à une conjonction astrale exceptionnelle.
La saison du CÈPE vient de commencer , cette année avec un peu de retard. Je ne m’étendrais pas sur les recette de cuisine mais la plus simple l’omelette est magnifié par sa présence. Mais trêve de gourmandise CÈPE est un nom vernaculaire ambigu en français, pouvant désigner plusieurs espèces différentes de champignons. Cèpe est un mot de genre masculin qui vient du latin « cippus », via l’occitan gascon « cep » qui signifie tronc. Le mot CÈPE fait son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie française avec la 6e édition de 1832-1835 qui définit ces champignons comme étant pour la plupart bons à manger et plus particulièrement des bolets comestibles. La 8e édition (1932-1935) de ce même dictionnaire réduit cette définition aux seuls « champignons très charnus » et considère les cèpes comme synonymes de « bolets comestibles ».
La CHANTERELLE est un champignon comestible de la famille des AGARIC. Est ce à cause de son délicieux gout si parfumé qu’elle possède je le crois le record des appellations régionales girolle, jaunelet (attention celui là n’est pas dans ODS6) ou encore chevrette. Mais CHANTERELLE peut désigner selon les régions la fausse chanterelle qui est une boletale quelquefois la craterelle ou encore dans certaines région les cantharellales que nous avons déjà citées. C’est pourquoi on recommande de les nommer plutôt Girolle pour éviter toute confusion.
D’après Littré: » En agriculture, CHARBON des graminées et surtout du froment , due au développement , sur le rachis, sue le pédicelle et à la place du grain, d’un petit champignon parasite. » C’est un Ustilaginomycète qui, parmi les 1400 espèces et 70 genres de ces basidiomycètes, est responsable de ce CHARBON du maïs. Bref dans le langage courant on a tendance à dire que le CHARBON des graminées est un champignon hors pour les puristes le charbon des graminées est plutôt la manifestation de l’atteinte par le parasite qui lui est bien un champignon.
Tout ce que j’ai pu vous trouver concernant le CHARTREUX, champignon c’est d’après Littré: « Espèce de champignon de la couleur du chat chartreux. HIST. XVè s. » Et soyez indulgent une belle image pour l’illustrer mais ni son nom scientifique ni information sur sa comestibilité ou sa toxicité. Si vous savez quelque chose la dessus envoyez un commentaire je me ferais un plaisir de rectifier et compléter mon article en vous citant avec votre permission…donc peut-être à suivre.
L’amanite CITRINE est comestible mais son gout médiocre du fait de son odeur de rave ou de pomme de terre ne mérite surement pas de prendre le risque de la confondre avec la phalloïde mortelle à qui elle ressemble beaucoup surtout pour les débutants. D’autres champignon: calycelle, russule, bisporella… ont une espèce dite CITRINE mais aucune d’entre elles ne présente d’intérêt culinaire meme si elles sont comestibles.
Le CLATHRE du déjà vu dans les nouveautés ODS6 les mots en « C ». Il semble bien joli avec sa forme ressemblant à la délicieuse morille et une couleur séduisante mais sa fétidité la trahit. Sauf s’il souffrent d’anosmie ou s’ils sont enrhumés vous ne risquez pas que vos petits enfants la ramassent à l’occasion d’une balade pour les vacances de la Toussaint. De plus, en rappelant son autre nom, cœur de sorcière, on a tout révisé.
Une CLAVAIRE, car c’est bien féminin, est un champignon de forme arborescente, souvent non-comestibles, purgatif ou de faible intérêt culinaire: il existe une CLAVAIRE droite, une crépue, une cendrée, une élégante, une dorée, une jaune et une rugueuse (important pour les parties à thème puisque sans intérêt gastronomique).
Le CLITOCYBE sont des est un champignon basidiomycète de la famille des tricholomes (champignons à lames). Leur nom a été tiré du grec « kubê », « tête » (qui a donné « gouverner » ou « cybernétique ») et clitos, « pente » (qui a donné clitoris). Il s’agit donc de « têtes penchées » ou de « têtes à pentes », en référence à l’inclinaison caractéristique de leurs lames.
Les COLLYBIES, sont un genre de champignons de la famille des tricholomes (champignons à lames). Leur nom a été tiré du grec « kollubos » désignant une petite pièce de monnaie, sans doute en raison de la minceur de leur chair, souvent en galette. Pour parties à thème existe une COLLYBIE SAVONNEUSE.
COPRIN est un nom vernaculaire. Les COPRINS est un genre de la famille des AGARICACÉES, champignons basidiomycètes appartenant à l’ordre des AGARICALES. Leur principale caractéristique est d’avoir des lamelles déliquescentes à maturité. La couleur des spores varie du brun-noir au noir. Le genre comporte beaucoup d’espèces, dont une seule est un bon comestible, le COPRIN CHEVELU, à condition de le consommer très jeune. D’autres espèces peuvent éventuellement être mangées, mais elles provoquent des troubles cardio-vasculaires (syndrome coprinien ou effet antabuse) lorsqu’on boit de l’alcool en les consommant, voire le lendemain ou quelques jours plus tard. Toxique avec de l’alcool car il contient une toxine, identique à l’ANTABUSE (admis ODS6)qui bloque la dégradation de l’alcool au niveau du foie pendant plusieurs jours. Les COPRINS apprécient les terres grasses, fumées, certains poussent même sur les excréments d’animaux.
CORTINAIRE est un son nom vernaculaire en français. Les CORTINAIRES, forment un genre de champignons basidiomycètes qui sont caractérisés par la présence fréquente sur le sporophore d’une « cortine », sorte de voile fin, qui relie l’hyménophore (chapeau) au stipe (pied). C’est un genre qui comprend une très grande variété d’espèces, environ 2000 sont répertoriées. Certaines sont comestibles, d’autres toxiques.
COUCOUMELLE est le nom vulgaire de l’oronge blanche, sorte de champignon qui possède un chapeau ovoïde et à lames blanches. Les COUCOUMELLES poussent dans les sous bois calcaires en été et en automne. Étymologie du provençal « coucoumelo ».
La COULEMELLE est une espèce de champignon blanc crème de grande taille, au chapeau en forme de parasol mamelonné que l’on trouve principalement dans les clairières. Il est comestible et c’est un agaric. La cueillette de la COULEMELLE est pratiquée surtout au mois de septembre octobre. Étymologie du latin « columella« , petite colonne.
La CRATERELLE est l’autre nom de la trompette-de-la-mort. Malgré ce nom effrayant c’est une excellent comestible qui supporte très bien la dessiccation pour se conserver d’une année sur l’autre ou encore la congélation. Il comporte environ 70 espèces connues, réparties à travers le monde, de leurs noms vernaculaires CRATERELLES ou trompettes de la mort, trompettes jaunes, chanterelles en tube,etc…Étymologie diminutif de cratère.
Comme vous l’aviez sans doute compris si le schtoumpf nous parle de LÉPIOTE c’est que nous irons le semaine prochaine dans ODS6 de « D »à « L » pour notre « chasse » d’automne aux champignons.
donc
à suivre:
LES CHAMPIGNONS DANS ODS6 DE D » À « L ».